La carne es una fuente importante de proteínas y grasas en la mayoría de las dietas. Existe una gran cantidad de datos provenientes de estudios epidemiológicos que demuestran que el consumo de carne, especialmente roja, está asociado con un mayor riesgo de diabetes, enfermedades cardiovasculares (ECV), ciertos tipos de cáncer y mortalidad. Sin embargo, la mayoría de estos estudios se han realizado en poblaciones con una proporción muy elevada de vegetarianos.

An Pan y colaboradores de la Universidad de Harvard, en Boston, Estados Unidos, investigaron la relación entre el consumo de carne roja y la mortalidad por causa específica y total. Los investigadores observaron de forma prospectiva a 37.698 hombres del Estudio de Profesionales de la Salud (1986-2008) y a 83.644 mujeres del Estudio de Salud de las Enfermeras (1980-2008), todos libres de enfermedad cardiovascular y cáncer. La dieta se evaluó mediante cuestionarios de frecuencia alimentaria validados y actualizados cada 4 años.

Se registraron 23.926 muertes (incluyendo 5.910 por enfermedades cardiovasculares y 9.464 por cáncer) en 2,96 millones de personas-años de seguimiento. Tras el ajuste multivariante para el estilo de vida y factores dietéticos, el riesgo (IC del 95%) de mortalidad total para un aumento de 1 porción por día fue 1,13 (01,07 a 01,20) para la carne roja no procesada y 1,20 (1,15 a 1,24) para la procesada. Los riesgos correspondientes (IC del 95%) fueron 1,18 (1,13 a 1.23) y 1,21 (1,13 a 1,31) para la mortalidad por ECV y 1,10 (1,6 a 1,14) y 1,16 (01,09 a 01,23) para la mortalidad por cáncer. Se estimó que sustituir una porción al día de carne por otros alimentos (incluidos los pescados, aves de corral, frutos secos, legumbres, lácteos bajos en grasa y granos enteros) está relacionado con 7% a 19% menos de mortalidad. También se calculó que el 9,3% de las muertes en hombres y 7,6% en mujeres se podrían prevenir al final del seguimiento, si todas las personas comieran menos de 0,5 porciones por día (aproximadamente 42 g/d) de carnes rojas.

Los autores concluyen que el consumo de carne roja se asocia con elevado riesgo de ECV y mortalidad por cáncer. La sustitución por otras fuentes de proteínas saludables disminuiría el peligro de mortalidad.