El alto consumo de carne roja y lácteos ha sido sugerido como un factor de riesgo de cáncer y enfermedades cardiovasculares, y aunque varios mecanismos han sido propuestos, ninguno parece ser específico. Recientemente, basado en pruebas en humanos, el carbohidrato no humano ácido N-glicolilneuramínico (Neu5Gc), presente en alimentos derivados de los mamíferos, representaría un nuevo factor de peligro para el cáncer colorrectal.

El Neu5Gc es un monosacárido que puede ser sintetizado por la mayoría de los mamíferos y que se encuentra en las cadenas de carbohidratos, glicoproteínas y glicolípidos. Los humanos no lo sintetizan debido a una deleción en el gen CMAH. Sin embargo, puede ser consumido e incorporado en bajos niveles en la superficie celular, generando una amplia gama de glicanos Neu5Gc inmunogénicos. De hecho, todos los humanos examinados hasta ahora tienen anticuerpos anti-Neu5Gc. La circulación de estos continuamente encuentra epítopos que contienen Neu5Gc en los tejidos humanos, conduciendo a la xenosialitis, que en ratones puede exacerbar el cáncer y enfermedades cardiovasculares. Se ha sugerido que la coexistencia e interacciones entre el Neu5Gc celular con anticuerpos anti-Neu5Gc modula las características de la respuesta inflamatoria; sin embargo, no se ha asociado una correlación directa entre estos anticuerpos y la dieta en los humanos.

El equipo encabezado por Vered Padler-Karavani de la Universidad de Tel Aviv, en Israel, se propuso estudiar los efectos de la dieta en el cáncer y su relación con los niveles Neu5Gc y el repertorio circulante de anticuerpos antiNeu5Gc. Para esto, utilizaron datos del estudio francés NutriNet-Santé que conto con 19.621 sujetos mayores de 18 años, en donde se midió la cantidad de Neu5Gc en una variedad de alimentos lácteos y cárnicos de ingesta común para luego calcular el consumo de este azúcar. Se tomó una submuestra representativa de 120 participantes a quienes se les midieron los niveles de anticuerpo anti-Neu5Gc. 

Los resultados obtenidos indicaron que la dieta alta en Neu5Gc, el sexo y la edad, afectan la especificidad, los niveles y las respuestas inmunes de IgG antiNeu5Gc, pero no su afinidad. Los hombres consumieron más Neu5Gc que las mujeres, y mostraban mayores niveles de IgG anti-Neu5Gc. En el análisis detallado se observó una alta especificidad de Neu5Gc con un aumento de IgG anti-Neu5Gc, asociados a un elevado consumo de Neu5Gc a partir de carne roja y lácteos de vaca. La purificación de anticuerpos anti-Neu5Gc reveló un aumento en los niveles de repertorio, sin incremento de la afinidad de los anticuerpos, en individuos con concentraciones mayores de Neu5Gc.

Estos resultados permitieron concluir que existe una correlación directa entre un alto consumo de Neu5Gc proveniente de carnes rojas y lácteos y el aumento de IgG anti-Neu5Gc. Además, estas metodologías permitieron desarrollar un índice Gcemic que podrían clasificar los alimentos cuyo consumo excesivo llevaría a un aumento en los anticuerpos y posiblemente de cáncer. Dada la asociación entre la carne roja y el cáncer, estos estudios justifican una mayor investigación sobre el papel de Neu5Gc y los anticuerpos anti-Neu5Gc en el riesgo de enfermedades humanas, incluyendo el cáncer.