La patogénesis de la pancreatitis aguda no se ha aclarado completamente, pero el paso inicial en el desarrollo de la enfermedad parece ser una activación incontrolada de la enzima proteolítica tripsina en las células acinares del páncreas.

Epidemiólogos del Instituto de Medicina Ambiental del Karolinska Institutet (Estocolmo, Suecia) examinaron la asociación del consumo de verduras y frutas con el riesgo de la pancreatitis aguda no relacionada con cálculos biliares. Se llevó a cabo un estudio prospectivo basado en la población con 80.019 hombres y mujeres de 46 a 84 años que habían completado un cuestionario de frecuencia alimentaria al inicio del estudio y que fueron evaluados de enero de 1998 a diciembre de 2009. Los participantes se dividieron en quintiles en función del consumo de frutas y verduras, luego, mediante modelos de riesgos proporcionales de Cox se calcularon los RR y los IC del 95%.

En total, se identificaron 320 casos (216 hombres y 104 mujeres) de pancreatitis aguda no relacionada con cálculos biliares durante 12 años de seguimiento (891.136 personas-año). Tras ajustar por posibles factores de confusión, los autores observaron una asociación dosis-respuesta lineal, inversa y significativa entre el consumo de verduras y la presencia de pancreatitis aguda no relacionada a cálculos biliares; cada dos porciones adicionales por día se vincularon a una reducción del riesgo del 17% (RR = 0,83, IC del 95%: 0,70 a 0,98; p = 0,03). Entre los que ingirieron más de 1 copa de alcohol/día y en personas con índice de masa corporal ≥ 25 kg/m2, el RR para el quintil más alto en comparación al más bajo de consumo de verduras era de 0,29 (IC del 95%: 0,13 - 0,67 95%) y 0,49 (: 0,29 a 95%: 0,85), respectivamente. La ingesta de frutas no se asoció significativamente a la pancreatitis aguda no relacionada con cálculos biliares, el RR entre quintiles extremos de consumo fue de 1,20 (IC del 95%: 0,81-1,78).

En conclusión, el consumo de verduras, pero no de frutas, puede desempeñar un papel en la prevención de la pancreatitis aguda no relacionada a los cálculos biliares.