Las preferencias y el consumo de alimentos como verduras y frutas son importantes para abordar la epidemia de obesidad, ya que los patrones alimentarios saludables contribuyen a su prevención. Sin embargo, se han realizado pocos estudios para comprender la preferencia por los alimentos con sabor amargo. Una explicación generalmente aceptada, pero no demostrada es que estas preferencias adquiridas implican cambios en los procesos afectivos y motivacionales para superar el rechazo innato de tales gustos.

Para examinar este problema, David Garcia-Burgos y María Clara Zamora, de la Universidad de Granada, compararon las respuestas e incentivos hedónicos a sustancias amargas entre quienes gustan de este sabor y aquellos que no. Además, se exploraron los efectos del hambre, estrés y peso en las preferencias. Un total de cincuenta y nueve adultos sanos (edad 24,8 ± 6,3, índice de masa corporal = 22,0 ± 2,8) se dividieron entre quienes disfrutan el sabor amargo y quienes lo rechazan según sus preferencias alimentarias. Ambos grupos probaron los sabores no reforzados del café, cerveza, chocolate y pomelo bajo cuatro estados motivacionales inducidos por imágenes estáticas (neutras, alimentarias, estresantes y de obesidad) en el momento de la prueba.

Los resultados mostraron que las soluciones amargas provocaron respuestas menos aversivas (mayores índices hedónicos y reacciones de disgusto menos intensas) y menos comportamientos de evitación (tiempo de respuesta más lento y menor cantidad de agua para enjuagar) en personas con preferencias de sabores amargos después de ver imágenes neutras. Por otro lado, mostraron una reducción adicional en el disgusto al café después de ver imágenes de estrés, y también bebieron más agua después de degustar chocolate tras visualizar imágenes de obesidad, en comparación con quienes no prefieren sabores amargos.

En conclusión, estos hallazgos revelan, por primera vez, no solo la participación de componentes afectivos y gustativos en la superación del rechazo innato al amargor, sino también cómo los estados psicológicos repercuten en el sabor de la comida que se ingiere.