La investigación de los métodos para el control de los patógenos que se encuentran en los alimentos y la seguridad de la comida irradiada tiene una larga historia. En 1896, Franz Minck sugirió en el Munich Medical Journal que los rayos X pudiesen tener valor como terapia de enfermedades. Entonces, Alan B. Green reportó en 1904 en los Proceedings of the Royal Society, que las radiaciones podían inactivar bacterias como Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae y Bacillus anthracis. En 1905, una patente fue registrada en Gran Bretaña para el uso de la ionización en mejorar las condiciones de los comestibles, en 1918, en Tampa, Florida, David Gillett patentó un dispositivo que utilizaba 16 tubos de rayos X para preservar material orgánico, él sugirió que se podía utilizar para la inactivación de triquinas en cerdos. En 1927, J.K. Narat condujo quizás el primer estudio toxicológico de alimentos irradiados, descubriendo efectos en ratones que eventualmente eran atribuidos a deficiencias vitamínicas de la alimentación irradiada, más que a la irradiación misma. Los alimentos irradiados ahora se utilizan rutinariamente en estudios toxicológicos de drogas.

Con el desarrollo de equipos y de instalaciones comerciales, las investigaciones avanzaron rápidamente durante los años 50, además, los estudios durante los últimos 50 años han identificado a mucho de los factores que hacen al proceso más o menos eficaz en el control del patógeno, así como también los efectos de la radiación en los nutrientes y en las características sensoriales de los alimentos. Por ejemplo, no se ha encontrado ninguna evidencia de efectos genéticos o teratogénicos en ratones, hámsteres, ratas o en conejos que fueron alimentados con carne de pollo irradiada para un 35 o 70% de su dieta total. La dosis de 46 kGy utilizada para la esterilización excedió lejos las dosis usadas para pasteurizar productos tales como carne picada, para la cual la FDA ha fijado un máximo de 4.5 kGy (7 kGy para la congelada). Esta es parte de la revisión histórica hecha por el Dr. Donald W. Thayer (ARS Food Safety Research Unit, Eastern Regional Research Center) que acaba de ser publicada en la revista NEJM, También el investigador desarrolla las perspectivas del tema desde el punto de vista comunitario.

Hoy en día, electrones y fotones son utilizados para el tratamiento de pacientes y en la esterilización de productos terapéuticos. En general, las personas son inconscientes de que la radiación es utilizada para esterilizar o para tratar muchos de los productos que utilizan en sus propios hogares. La mayoría de los utensilios se contaminan con 1 millón o más de bacterias por gramo, así que muchas instalaciones comerciales los irradian. Los alimentos irradiados representan cantidades limitadas en los Estados Unidos, aunque sus astronautas han estado comiendo filetes esterilizados con 45 kGy de radiación gamma desde 1960.

La radiación aplicada a los alimentos está más limitada que en radioterapia, sólo dos fuentes isotópicas de rayos gammas se han aprobado para su uso, cobalto 60 y cesio 137. La energía del electrón se limita a una aceleración máxima de 10 meV y las radiografías generadas por el bombardeo de electrones se limita a 5 meV, ninguno de estos tipos de radiación es capaz de generar radiactividad. Los electrones con una energía máxima de 10 meV penetran a sólo una profundidad de 4.5 centímetros en el agua o equivalente, limitando su uso en embalajes o productos con densidad muy baja; sin embargo, la dosis requerida de radiación se entrega extremadamente rápida. La absorción de electrones o de fotones produce el mismo efecto, ionización. Cuando un fotón gamma o de rayos X es absorbido, un electrón se libera, causando la ionización. El agua es el principal blanco para la radiación, porque es el componente principal de la mayoría de los alimentos y de los microorganismos, normalmente el 70% de la ionización inducida ocurrirá en el medio acuoso celular, y los organismos serán inactivados debido a reacciones secundarias, y no a un efecto directo sobre el ADN. La misma secuencia ocurre en los productos congelados, aunque dosis más altas se requieren, ya que la estructura del hielo limita la migración de los radicales libres generados.

Por último, para el Dr. Thayer, la dosis requerida para inactivar un 99.9% de los E coli O157:H7 de la carne picada aumenta de aproximadamente 0.90 kGy, 5°C a 1.35 kGy, -5°C. La irradiación de los alimentos puede ofrecer el único método de confianza para controlar las bacterias alojadas en las carnes sin cocinar. La cocción puede eliminar a la mayoría los patógenos, pero siguen existiendo problemas asociados a contaminación cruzada, de hecho algunos restaurantes están utilizando aves irradiadas para prevenir tal contaminación, y el público se beneficiaría de una mejor puesta en práctica de este método para asegurar la seguridad de los alimentos.