De acuerdo con estimaciones de la Organización Mundial de la Salud, 16,7 millones de muertes son atribuibles a la enfermedad cardiovascular cada año, lo que representa el 30% de todas las muertes a nivel mundial, constituyendo una pandemia internacional. Más de la mitad ocurre en países en desarrollo, donde las dietas vegetarianas que consisten en diversas variedades de leguminosas y alimentos almidonados, han prevalecido durante miles de años. Los efectos beneficiosos para la salud de estos regímenes en la prevención de enfermedades crónicas tales como las cardiovasculares, diabetes y cáncer, han sido documentados ampliamente, lo que explica su creciente popularidad en los países occidentalizados. Se estima que alrededor del 2% al 5% de las personas que viven en zonas desarrolladas han adoptado el vegetarianismo como estilo de vida. Sin embargo, los regímenes vegetarianos, no satisfacen todas las necesidades nutritivas, como lo ilustra la creciente incidencia de hiperhomocisteinemia, reconocido factor crítico en la ocurrencia de patologías cardiovasculares y accidentes cerebrovasculares.

Docente de la Universidad Louis Pasteur de Estrasburgo, Francia, analizaron por qué los sujetos vegetarianos tienen más morbilidad y mortalidad por enfermedades cardiovasculares no relacionadas con el estado de vitamina B y los criterios de Framingham. El estudio consideró a 24 hombres rurales de 18 a 30 años y a 15 controles urbanos. El consumo de alimentos se determinó a partir de un cuestionario dietético y el estado general de salud fue evaluado por el peso e índice de masa corporal, albúmina en suero, transtiretina, nitrógeno urinario y creatinina. Los lípidos, vitaminas B6, B9 y B12, homocisteína y aminoácidos azufrados se midieron como factores de riesgo para la enfermedad cardiovascular.

Los marcadores de peso corporal, el índice de masa corporal y el estado proteico en sangre y orina, fueron significativamente menores, con una disminución estimada del 10% de la masa corporal magra, en el grupo de estudio en comparación a los controles. Ni los lípidos, ni los niveles plasmáticos de las vitaminas B6, B9 y B12 fueron significativamente diferentes entre ambos grupos. Aunque el consumo medio de aminoácidos azufrados (10,4 mg/kg-1/d-1) en sujetos vegetarianos fue muy inferior a la cantidad diaria recomendada (13 mg/kg-1/d-1), los valores plasmáticos de metionina fueron similares en los dos grupos. Por el contrario, la concentración de homocisteína fue significativamente mayor (18,6 mmol/L, p <0,001) y los niveles de cisteína y glutatión se redujeron fuertemente en el grupo de estudio, lo que demuestra la inhibición de la vía trans-sulfuración. La estrecha correlación negativa (r = -0,71) entre la homocisteína y la transtiretina implicó a la masa corporal magra como un determinante crítico de la hiperhomocisteinemia.

Finalmente, la baja ingesta de proteínas y aminoácidos azufrados conduce a una desnutrición subclínica, explicando el origen de la hiperhomocisteinemia y el aumento de enfermedades cardiovasculares en sujetos vegetarianos.