Desde que la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) organizó el primer Día Mundial de la Leche, en el año 2001, muchos países se han sumado a esta celebración.

El organismo creó esta instancia con el objetivo de centrar la mirada del mundo en la importancia de los productos lácteos y publicitar actividades relacionadas con la leche y la industria lechera. Asimismo, el hecho de que muchos países se hayan unido a esta instancia celebrándola exactamente en el mismo día, muestra que se trata de un alimento valorado en forma global.

Lácteos e historia

Además de la leche materna, que el hombre ha consumido desde tiempos muy remotos, las primeras evidencias sobre el uso de leche de animales domésticos como cabras y ovejas data de unos 11 mil años antes de Cristo. Parte de estos antecedentes se basan en un gran panel de piedra encontrado en un templo de Ur cerca de Babilonia, en el cual aparecen vacas con sus becerros, hombres que las ordeñan, y unas jarras altas en las cuales echan la leche ordeñada; allí aparece también la diosa egipcia del cielo y de la alegría, Hathor, representada con cuerpo de mujer y cabeza de vaca. También en el desierto del Sahara se han hallado pinturas rupestres que muestran escenas de ordeño y, del mismo modo, los escritos del Viejo Testamento hablan de este alimento en varias oportunidades.

Aunque se estima que el consumo variaba de región en región, en Europa se han encontrado esqueletos de ganado y equipo para hacer quesos cuyo uso se remonta alrededor de cuatro mil años antes de Cristo. Por otra parte, registros griegos y romanos anteriores a la Era Cristiana, muestran a la leche y el queso de cabra como alimentos esenciales de su cultura dietética. Sin embargo, no ocurría lo mismo con la leche de vaca y la mantequilla, dado que no eran alimentos fáciles de conservar en el cálido clima mediterráneo, donde se usaba como grasa el aceite de oliva.

Con el correr de los siglos, sin importar su procedencia, para los romanos la leche se convirtió en un bien comercial muy preciado, lo que se transmitió al resto del imperio durante los primeros siglos de la Era Cristiana, tanto así que las vacas y los derivados de la leche eran considerados como símbolos de prosperidad y riqueza. Uno de los sectores geográficos donde más se desarrollaron las técnicas de producción de queso, fue la zona que actualmente ocupa Alemania.

Durante la Edad Media, en tanto, la preparación de quesos quedó en manos de los monasterios, lugares donde además se trasmitían las técnicas para las diversas variedades que se llegaron a producir.

Pero sin duda fue en la India donde la veneración por la leche y sus derivados adquirió más fuerza, influenciando profundamente las costumbres y la vida social, lo que llevó a que las vacas fueran consideradas no sólo como símbolos de riqueza, sino que también como animales sagrados. De hecho, algunas décadas atrás, las vacas aún tenían prioridad absoluta en las calles de Nueva Delhi y Calcuta.

Así, siguiendo diversos patrones culturales, en cada región los habitantes fueron desarrollando sistemas que les permitieran transformar la leche, tanto para conservarla durante más tiempo, como para variar sus formas de consumo.

A comienzos del siglo XIX se produjo uno de los avances tecnológicos más importantes, en lo que se refiere a la elaboración de subproductos y métodos de conservación de la leche sin desnaturalizar sus cualidades y frescura.

En 1822, el francés Nicolás Appert puso en práctica un procedimiento para extraer las sustancias alimenticias de la leche fresca, evaporando el agua por ebullición a baño María, método que mejoró trabajando al vacío. Una década más tarde, el inglés William Newton comprobó que también se podía conservar la leche calentándola a una temperatura menor si se añadía azúcar.

Durante el siglo XX se desarrollaron importantes progresos en el ámbito del conocimiento y de la transformación de la leche, impulsados especialmente por médicos y especialistas en nutrición, quienes precisaron las condiciones que debía cumplir para responder en forma eficiente a las necesidades del organismo humano, lo que significó nuevos avances técnicos relacionados con la cría de ganado, la recolección, transformación y producción de lácteos, sobre todo en el ámbito de las normas de higiene.


Una necesidad

La leche es un alimento fundamental en la dieta humana, ya que además de ser la principal fuente de calcio, aporta una serie de nutrientes indispensables como proteínas, minerales, carbohidratos y vitaminas. Por ello, para incentivar su consumo y el desarrollo de la industria de los lácteos, la FAO estableció el 1 de junio como el Día Mundial de la Leche.

Al igual que otras naciones, Chile se ha sumado a las campañas que buscan intensificar el consumo de este producto y sus derivados, ya que los habitantes de nuestro país toman leche por debajo de los niveles normales: mientras los especialistas recomiendan tres vasos diarios por persona, consumen sólo uno y medio.

Este hecho preocupa a las autoridades del Ministerio de Salud, dado que un consumo bajo de leche puede traer como consecuencia la disminución de los nutrientes necesarios para llegar a ser adultos sanos, potenciando enfermedades como la osteoporosis.

En este ámbito, la industria también ha tenido grandes avances, comercializando una amplia variedad de productos como la leche cultivada, light, con calcio, descremada y sin lactosa, entre otras. Esta última es una de las más importantes, ya que se estima que cerca del 50 por ciento de la población en el mundo sufrirá algún grado de intolerancia a la lactosa en alguna etapa de su vida.

Por Paloma Baytelman