El origen del chocolate es un tema que está lleno de leyendas, interpretaciones, evidencias científicas y creencias populares, muchas de las cuales han sido reveladas por la arqueología moderna, la etnohistoria y la antropología. La historia de este producto notable se remonta 1500 años antes del nacimiento de Cristo.

El nombre científico del árbol del cacao, Theobroma Cacao, fue acuñado por el científico sueco Carl Von Linne en el año 1753 y en griego significa “alimento de los Dioses”, pues durante siglos este alimento estuvo reservado a la nobleza y a las clases privilegiadas de diversas culturas, donde el cacao se preparó de múltiples y curiosas maneras.

Numerosos documentos hablan sobre este alimento, sus preparaciones y su historia, que comienza hace 3.500 años, cuando los olmecas descubrieron en la Cuenca del Amazonas el árbol del cacao.

El Siglo IV antes de Cristo, cientos de años después de la desaparición de los olmecas, los mayas se habían establecido en una extensa región situada al sur de la península del Yucatán hasta la costa de Guatemala en el Pacifico. El clima húmedo de esta región era perfecto para el árbol del cacao, al cual los mayas llamaban Cacahuaqucht. Creían que era una especie que pertenecía a los dioses y que las vainas que crecían en su tronco eran un regalo que éstos hacían a los hombres.

En torno al año 300 de nuestra era, período que se conoce como la Época Clásica de la civilización Maya, existió un gran desarrollo artístico, espiritual e intelectual. Construyeron palacios y templos de piedra, grabando en sus sagrados muros imágenes de vainas de cacao, que para ellos eran un símbolo de vida y fertilidad.

Los mayas crearon una especie de brebaje amargo hecho de semillas de cacao que consumían exclusivamente los reyes y los miembros de la nobleza. También lo usaban para dar solemnidad a determinados rituales sagrados.

Tras la misteriosa caída del imperio alrededor del año 900 después de Cristo, los toltecas, y luego los aztecas, se instalaron en el antiguo territorio de los mayas, donde también cultivaron el cacao.

El árbol

El cacaotero es un árbol relativamente pequeño, que no supera los diez metros y se cultiva entre los 15 grados de latitud Norte y los 15 grados latitud Sur. Necesita humedad y estar resguardado de los vientos, pues no soporta temperaturas inferiores a los 15 grados centígrados. Empieza a dar fruto entre los cinco y seis años y su apogeo es a los doce años para después decaer.

Existen tres variedades: el Forastero, más común, menos delicado y es el que da una mayor cantidad de frutos, aunque de inferior calidad; el Criollo, muy delicado, da muy pocos pero excelentes frutos, y el Trinitario, que se originó por hibridación entre los dos tipos anteriores, como consecuencia de la salida de los jesuitas de América.

Los monjes de esta orden habían realizado grandes plantaciones del Forastero en la isla Trinidad, que quedaron abandonadas cuando regresaron a Europa. Al volver a América dos décadas más tarde, los árboles prácticamente habían desaparecido y plantaron nuevamente, pero esta vez con la variedad Criolla. En el lugar comenzó a crecer un híbrido que bautizaron con el nombre de Trinitario.

La floración de este árbol es caulifloria, es decir que aparece pegada al tronco o en las ramas más gruesas. Con sólo cinco pétalos, las flores son polinizadas sólo por pequeños mosquitos de ambiente tropical, tras lo cual se transforman en una baya que contiene entre 20 y 40 semillas de cacao. De las numerosas flores que salen en cada árbol, entre el uno y el tres por ciento da frutos, los que se cosechan dos veces al año.

La recolección es una ceremonia que, generalmente realizan mujeres, pues exige un gran cuidado al efectuar el corte del fruto que está pegado al árbol, ya que no se debe dañar el tronco, el que es fácilmente penetrado por infecciones.

Usos y preparaciones

Los primeros descubridores del cacao, los olmecas, utilizaron sólo la pulpa que envuelve a la semilla y el resto lo botaban por ser demasiado amargo. Con ese núcleo, hacían un vino agridulce que aún se fabrica.

Luego, los mayas y los aztecas reconocieron las bondades de la pepa del cacao y la usaron primero como medicina, después como bebida caliente con harina de maíz, en los rituales religiosos y, finalmente, como moneda y símbolo de riqueza.

Como bebida, además de la harina de maíz, le agregaban vainilla, hierbas, especias y pétalos de diversas flores tropicales, entre las que estaba la flor del propio cacao. Esta preparación perdura hasta nuestros días.

En las fiestas, eventos deportivos y ritos de iniciación religiosa de los aztecas, durante el desayuno todos los hombres, servidos por sus mujeres, tomaban chocolate caliente con un trozo de ají, el resto del día lo bebían frío y, en la tarde, efectuaban su comida principal a base de tortillas de maíz, frijoles y chocolate.

Además de ser un rico alimento, los granos de cacao eran un símbolo de riqueza tan apreciado como el oro. Habitualmente se usaban como forma de pago de servicios u objetos.

Los granos se contaban uno a uno, práctica que sobrevivió incluso tres siglos más tarde de la llegada de los españoles. Esto resulta muy asombroso, si se piensa que la carga normal de un canasto o contenedor era de 24.000 unidades.

Un documento nahuatl del 1545, da cuenta de que en Tenochtitlan un obrero ganaba 100 granos de cacao al día y que los precios se medían en esta moneda: un pescado valía tres granos; un tomate grande, tres; un pavo, 200, y un conejo, entre 10 y 30 granos según el tamaño. Pero el cacao también tenía falsificadores y lo que hacían con mayor frecuenta, eran granos iguales a los originales, pero hechos de barro. Tan importante fue el uso del cacao como moneda universal de Mesoamérica, que el antropólogo René Millon escribió un libro sobre el cacao titulado “Cuando el dinero crecía en los árboles”.

No menos importante fue su uso en los rituales religiosos, como ofrenda a los dioses y complemento a los sacrificios humanos. En un documento anterior a la Conquista, figura un árbol del cacao como parte de un diagrama cósmico. De hecho, los sacerdotes, poetas y filósofos usaron muchas metáforas que contenían la combinación de dos palabras yollotl y eztli (corazón y sangre), que pronunciadas juntas adquirían un tercer significado: cacao. En este sentido existía una similitud entre la importancia que los mayas y los aztecas le daban a la relación sangre-corazón-cacao.

Por ejemplo, en una de las ceremonias aztecas, una vez al año se escogía un esclavo joven, fuerte y sano para personificar al Dios Quetzacoatl. Por 40 días el hombre recorría la ciudad vistiendo hermosos atuendos. El día 39 le informaban que sería sacrificado a su dios y debía danzar 24 horas demostrando la felicidad por este “privilegio”. Si no lograba exteriorizar toda su euforia, le preparaban un enorme jarro de itzpacalatl, cacao muy espeso con agua sacada del lavado de los cuchillos de sacrificios anteriores, mezcla que supuestamente producía una gran energía que hacía parecer que la persona estaba muy feliz.

En el caso de los mayas, Ek Chuah, Dios de los mercaderes y cultivadores de cacao, recibía grandes ofrendas del alimento. Tenía esta cultura un rito bautismal que era lo cumplía un sacerdote elegantemente ataviado. Mojaba un hueso en un jarro con agua de lluvia, pétalos de flores y mucho cacao molido. Luego lo pasaba por la frente, cara y entre los dedos de pies y manos de la persona. Asimismo, en los matrimonios la novia entregaba al novio cinco granos de cacao, lo que quería decir que ella lo aceptaba como marido. Luego el novio hacía lo mismo. En los Altos de Guatemala esta tradición se mantuvo hasta principios del 1900.

La casta reinante y la nobleza azteca se dedicaban profusamente a la música, el canto y la danza. Pero sobre todas las cosas eran amantes de las poesías, muchas de las cuales expresaban un profundo pesimismo frente a la conciencia de lo efímera que es la existencia humana. Pero, al mismo tiempo, exaltaban los placeres de la vida y, en esta perspectiva, el cacao era un símbolo de lujo, felicidad y sensualidad. Nezahualcoyotl el rey poeta de Texcoco cantaba: “¡Amigos levantaos! / Los príncipes ya son miserables / Soy Nezahuallcoyotl, soy un cantor cabeza de ara / Recoged las flores y el abanico / ¡Y vayáis con ellos a bailar! / Eres mi hijo / Eres mi Yoyontzin / Tomad vuestro chocolate, / Flor del cacao, / Bebedlo hasta la última gota / Bailad / Cantad / No aquí en nuestra casa / No vivimos aquí / ¡También vosotros tendréis que iros!”

Si bien se dice que Hernán Cortés estuvo entre los primeros europeos que probaron el chocolate, Cristóbal Colón conoció antes el cacao. Sin embargo, se sabe que no le prestó mayor atención. En 1502, durante su cuarto viaje al Nuevo Mundo, encontró cerca de la Isla de los Pinos una embarcación indígena de 25 remos, la más grande que había visto hasta entonces. Se trataba de una nave maya, desde la que transbordaron a las carabelas objetos de cobre y unas semillas que se utilizaban para hacer una bebida y como monedas.

Debido a su valor religioso, los mayas preparaban brebajes de cacao para sacrificios y ritos iniciativos. Así la gran fiesta del cacao, dedicada al dios Chac, o Tlaloc, dios de la lluvia, se celebraba en los cacaoteros. Después de los sacrificios bebían tchocolath (vino de cacao), una bebida fría, espumante y embriagadora, de la cual estaba estrictamente prohibido tomar más de tres jarras. También bebían chorote, una mezcla de cacao y maíz, y chilatl, hecha con cacao, maíz y agua de lluvia.

En esa época se creía el chocolate tenía poderes afrodisíacos y que daba fuerza y vigor sobre quienes lo bebían. El brebaje estaba compuesto por una mezcla de puré de cacao fermentado, especias, pimentón y pimienta. Era bastante amargo pero, al parecer, muy bueno en el campo del amor.

De América con sabor

Los primeros granos de cacao junto con la receta para hacer chocolate fueron llevados por primera vez a España alrededor del 1520, por un cura del monasterio de Zaragoza, lugar donde comenzó la fabricación del chocolate en tierra europea.

Francesco Carletti, quien había viajado por América, introdujo el chocolate en Italia 80 en 1606 y las cafeterías existentes de Florencia y Venecia se encargaron de difundirlo. La aceptación del brebaje quedó manifestada por el propio Cardenal Richelieu, quien se convirtió en un verdadero adicto a él. En las siguientes décadas el chocolate llegó a Francia, Inglaterra y a Alemania, donde comenzó a ser producido de forma industrial. Sin embargo, no fueron los alemanes quienes lo desarrollaron, sino los suizos, los ingleses y los belgas en el Siglo XVII.

Uno de los problemas que tenía el chocolate en sus primeros tiempos era la capa de grasa que se formaba en la superficie y que ya los aztecas trataban de neutralizar añadiéndole maíz. Los fabricantes de chocolate tenían ese mismo problema y trataban de ir sorteándolo con la incorporación de sustancias almidonadas, pero era necesario solucionar el problema del todo.

Después de muchos ensayos, Conrad Van Houten, un químico holandés, puso en funcionamiento una prensa hidráulica que podía extraer hasta un cincuenta por ciento de la manteca de cacao.

Este residuo era muy valioso para desperdiciarlo, por lo que lo mezclaron con una pasta hecha a base de cacao molido y azúcar. De este proceso resultó una pasta suave y maleable, a la que se podía añadir azúcar y vertirla en un molde. A partir de entonces se concibió la idea de formular chocolate para comer.

La familia Fry en 1849 fue la primera en comercializar el producto “Chocolat Délicieux a manger”, como llamaron a sus barras de chocolate que tuvieron un éxito instantáneo. Comer chocolate se convirtió entonces en una autentica moda.

Cadbury introdujo la primera caja de bombones de chocolate, a la que siguió una presentación especial diseñada para el Día de San Valentín. Otras empresas, como Bovril, empezaron a fabricar chocolate para comer. Al poco tiempo, la nueva industria estaba firmemente establecida y el precio de la manteca de cacao subió rápidamente. Comer chocolate se convirtió en una actividad cara y practicada sobre todo por las clases altas de la sociedad.
Desde entonces, el chocolate se convirtió en uno de los principales elementos de la repostería, más aún cuando en 1875 Daniel Peter y Henri Nestlé inventaron el chocolate con leche. Este es sólo el principio de una historia que ha endulzado el paladar de millones de personas durante siglos y, sin duda, seguirá haciéndolo.