Los receptores del gusto son parte de un complejo extraordinariamente hábil, capaces de detectar los componentes de los alimentos a los cuales nos enfrentamos. Hoy en día, el sentido del sabor se suele asociar con nuestros gustos y disgustos, respuestas emocionales a diferentes alimentos. Sin embargo, para la mayoría de los animales - y para los seres humanos según nuestro pasado evolutivo - el sabor es una cuestión de supervivencia, ya que nos permite la identificación de los alimentos básicos. En general, los alimentos dulces contienen azúcares ricos en energía, los alimentos salados o con sabor "umami" (uno de los cinco perceptores básicos especializados de la lengua humana: entre salado y glutamato monosódico) contienen sales o aminoácidos, y el gusto amargo o agrio a menudo indica que la alimentación es dañina o se ha vuelto rancia.

En los últimos años, los rápidos avances han permitido comprender cómo estos cinco sabores se detectan: la mayoría de los receptores del gusto están identificados, y estamos empezando a descifrar cómo el cerebro procesa la información proveniente de la boca. Menos claro es la extensa “experiencia gustativa” , es decir, la integración de una serie de señales sensoriales, incluidos los olores, para producir lo que conocemos como el sabor. Aun así, en poco tiempo se podrán manipular los alimentos para que contengan nutrientes vitales que suelen ser rechazados por su mal sabor.


Las cosquillosas papilas gustativas

La lengua, nuestro principal órgano del gusto, está salpicada de papilas, diminutas estructuras que contienen yemas gustativas. Las papilas no se corresponden con los gustos específicos: la sensibilidad para todos los sabores se distribuye en toda la lengua y en otras regiones de la boca como la epiglotis y el paladar blando, aunque algunas áreas son más sensibles a ciertos gustos que otros. Las yemas gustativas son agrupaciones de células receptoras cuyos pequeños “dedos” o microvellosidades se proyectan dentro de una cavidad central. Cuando comemos, los alimentos se ubican en la cavidad gustativa, donde los receptores de proteínas en la superficie de las microvellosidades se encuentran a la espera, listos para detectar los diferentes componentes alimenticios. Recientemente, muchos de estos receptores han sido identificados para los sabores amargos, dulces, umami y ácidos.

Los receptores del sabor amargo fueron descritos el 2000. Esta familia de 30 proteínas relacionadas, llamadas T2Rs, puede distinguir entre una variedad de compuestos amargos. Los receptores dulces y umami, se encontraron en el 2003, se componen de proteínas denominadas T1Rs. La combinación de T1R2 y T1R3 produce un receptor que responde a los edulcorantes naturales y artificiales, mientras que los receptores formados por T1R3 sólo responden a las altas concentraciones de azúcares. El receptor para el sabor umami se compone de proteínas T1R1 y T1R3, y es activado por el glutamato y aspartato (ingredientes comunes de los aperitivos).

Cuando se detecta un alimento en particular, los receptores para el amargo, dulce y umami activan las proteínas G en el interior de la célula. Éstas, que son miembros de una familia que controla la señalización para diferentes procesos celulares, provocan una cascada de reacciones que causan la despolarización celular, y entonces, una señal eléctrica es enviada hacia el cerebro.

El 2006, se identificó un canal de proteínas (un poro a través de la membrana celular) llamado PKD2L1 como candidato a receptor del ácido. Esto parece funcionar de forma más directa: los gustos agrios y ácidos contienen iones de hidrógeno; el flujo de éstos a través del canal causaría la despolarización celular y se enviaría una señal para informar al cerebro. A pesar de que el receptor para la sal todavía no ha sido identificado, también se cree que existe un canal de proteínas, probablemente para responder a los iones de sodio y potasio que llegan a sus puertas.

La lengua puede sentir otras sensaciones, como los taninos astringentes del té o de las frutas inmaduras. La menta y el mentol nos parecen tener un sabor “frío”, ya que activan el canal iónico PRT-M8 de las células nerviosas que transmiten las señales del frío, mientras que la capsaicina - el componente picante de los pimientos y del ají - nos genera la sensación “ardiente”, ya que activa un canal iónico en las células nerviosas denominado PRT-A1, el cual es sensible a las temperaturas altas.

La identificación de los genes que producen las proteínas receptoras del gusto está permitiendo a los investigadores examinar las sutiles variantes genéticas que nos conducen a aceptar mejor algunos alimentos en comparación a otros. Por ejemplo, las personas que pueden degustar la feniltiocarbamida (PTC), un compuesto sintético amargo, tienen menos probabilidades de comer amargo, hortalizas crucíferas, como el brócoli y coles de bruselas. Esta sensibilidad, o falta de ella, está determinado por dos variantes en el gen TAS2R38, que producen proteínas receptoras del sabor amargo.

Del mismo modo, pequeñas diferencias genéticas en las proteínas receptoras podría explicar por qué una persona necesita cinco cucharadas de azúcar en un café y otra sólo una o dos, ya que los receptores para el dulce de la primera persona necesitan más azúcar para obtener la misma sensación. Es bien conocida la indiferencia de los gatos a los dulces como resultado de una deleción en el gen T1R2.


Interrogantes

En la actualidad, los científicos sólo entienden parcialmente como las señales se transmiten de los receptores de las células al cerebro. Lo que está claro es que cada receptor celular produce sólo proteínas receptoras para un tipo de sabor. La actividad de un solo tipo celular es suficiente para desencadenar respuestas de comportamiento innato en los animales. Por ejemplo, la activación de los receptores para el dulce desencadena una atracción a las fuentes de alimentos, mientras que la activación de los receptores amargos genera una fuerte aversión. Los mensajes de la boca son transmitidos y transformados a lo largo de varias estaciones neuronales del cerebro, incluyendo la corteza cerebral primaria del sabor, que representa el sabor real, independientemente de cuanto nos guste una determinada comida.

Pero el reconocimiento del sabor en la boca es sólo un ingrediente más de lo que entendemos como “sabor”. Se suele describir realmente el “sabor de boca” y es la sensación de comer un alimento, que es una mezcla de sabor, olor, textura y temperatura. Aquí, probablemente la corteza cerebral secundaria del sabor desempeña un papel fundamental, ya que está conectada a la corteza primaria y a otros procesos sensoriales, como el olfato y la vista, pero todavía estamos comenzando a entender cómo se construye la plena “experiencia gustativa”.

Con los avances científicos sobre los receptores del gusto y la percepción del sabor, es posible modificar los sabores de los alimentos para hacerlos más apetecibles. También hay un creciente mercado alimenticio que contiene los denominados “nutracéuticos”, a veces conocidos como alimentos funcionales, tales como los medicamentos para bajar el colesterol que son añadidos a diferentes productos con tal de promover la salud y curar enfermedades. También existe la posibilidad de manipular los elementos químicos que participan de forma que sean más apetecibles. Si un alimento tiene un componente de beneficio para la salud pero tiene un sabor amargo, entonces podría ser posible ajustar las moléculas para mantener tales beneficios, pero ya no estimularía los receptores del sabor amargo: un desarrollo que sería bueno para los fabricantes y los consumidores.